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チョコレートができるまで

《主原料カカオ豆》
チョコレートの主原料となるカカオ豆は中米原産のアオギリ科のカカオ樹(学名:Theobroma Cacao - ギリシア語で神の食べ物の意)のカカオの実から取れます。 カカオの実は長さ15〜25cm位の楕円形(ラグビーボール状)でカカオ果(Cacao Pod)と呼ばれ、その実の中にあるやわらかい果肉に包まれたアーモンド形をした核がカカオ豆です。

[写真右:カカオの実(Cacao Pod)]
《チョコレートの歴史》
カカオ豆は古代アステカ・マヤ文明時代にすでにチョコレート飲料として扱われていました。 その時代のカカオ豆は貴重なものとして扱われ、カカオ豆自体が一般通貨(奴隷1人がカカオ豆100個に相当)として使用されていました。

[写真右:果肉を発酵中のカカオ豆]

(注:アステカ文明、マヤ文明はどちらも数多く存在した中米に存在した古代文明(都市文化)のひとつです。 有名なものとしてはティオティワカン≪都市国家≫があります。 ティオティワカンはBC2世紀頃から発展が始まりAD5-6世紀頃に最盛期を迎え8世紀頃に滅亡したと言われています。)
やがて16世紀になってヨーロッパに伝えられるとヨーロッパでもチョコレート飲料として上流階級に流行し、 19世紀には板チョコレートも登場し現在に至るまで発展してきました。
一方、17世紀には東南アジア、西アフリカ諸国にも生産地がひろがり、今では産地によって香りの高いもの苦味の強いものなどそれぞれ特徴を持ったものとなっています。

[写真右:袋から出されるカカオ豆]

カカオ豆は赤道を中心に南北緯度20度以内の高温多湿の国々で栽培されています。主な生産国は、西アフリカ諸国のガーナ、アイボリーコースト、ナイジェリア、および東南アジアのマレーシア、インドネシア、そして 中南米諸国のブラジル、エクアドル、ベネズエラ、コスタリカ、ジャマイカなどです。
《カカオ豆からカカオマスへ》
■選別(クリーナー)
海外から輸入され工場に届いたカカオ豆は袋から出され、不良豆や砂ゴミなどの異物を取り除ききれいなカカオ豆だけを選り分けます。

■焙煎(ロースター)
取り出されたカカオ豆を100度以上の熱でロースターにより焙煎します。この焙煎工程でチョコレート独特の香りと風味をひきだします。


[写真左:カカオ豆の焙煎工程]


■分離(セパレーター)
ローストされたカカオ豆を砕いて、皮(シェル)と胚芽(ジャーム)を取り除き、胚乳部分(カカオニブ)だけを取り分けます。このカカオニブにはチョコレートの主原料であるカカオバターが約55%含まれています。

■配合(ブレンダー)
カカオニブはその生産地やその年の湿度や温度によって味・香りなど千差万別の特徴を持っています。生産するチョコレートの種類に合わせて配合(ブレンド)をします。この配合が出来上がったチョコレートの味を大きく左右します。

[写真右:磨砕工程(ビターロール)]

■磨砕(グラインダー/ビターロール)
カカオバターとココア成分の混ざった状態のカカオニブのままではチョコレートになりません。この磨砕工程(グラインダー)によりカカオニブをすりつぶしカカオバターを絞り出してカカオマスにします。
《チョコレート生地の誕生》
■混合(ミキサー)
先の工程でできたカカオマスに砂糖、乳製品、カカオバターなどを加えニーダーミキサーで適温状態に加熱しながら均質になるように混合します。ここで出来上がったものが配合済みのチョコレート原液になります。

[写真下:微粒化工程(ロールレファイナー)]

■微粒化(レファイナー)
チョコレートはいわばカカオバターの結晶体(水でいう氷)の状態になったもののことです。より純度の高い生地(結晶体)にするためにはチョコレート原液に含まれる余分な水分を取り除いたり混合によって含まれた砂糖や乳成分などをカカオバターの結晶体と同じ大きさにする必要があります。 このためこの微粒化を行います。この工程はチョコレートを作るうえで重要な工程のひとつで、先ほどの配合済みチョコレート原液を回転速度の異なる(上部のロールほど高速で回転)5段のロールにかけ微細なフレーク状のもの(30ミクロン以下)に仕上げます。

[写真右:微粒化された原液(フレーク状)]

■精錬(コンチェ)
微粒化されてフレーク状になったチョコレートを長時間練り上げて舌ざわりの良い風味豊かなチョコレート生地に仕上げます。この工程もチョコレートの品質を左右する重要なもののうちのひとつで精錬工程(コンチェ)と呼ばれています。 この段階からチョコレートは入念な温度管理下におかれます。

[写真下:精錬工程(コンチングマシン)]

■調温(テンパリング)
コンチングマシンにより入念に練り上げられたチョコレート生地(液状)を温度調整しながらかき混ぜ、カカオバターの結晶前の状態の微妙な温度の状態に置きます。
この段階での温度調節(テンパリング)が出来上がるチョコレートの結晶の組織を安定したものにし艶のあるチョコレートにします。
《チョコレートの成型〜さまざまな形状のチョコレートと主な製造方法》
■ドラジェ
  1. チョコレート掛け:釜の中にセンターになるもの(ナッツ類、あられ、麦など)を入れてそのうえからテンパリングしたチョコレートをかけていきます。
  2. 仕上げ:適当な大きさになったら必要に応じて艶だし剤を使って表面にコーティングをしたりココア粉をかけたりして仕上げます。

    [写真右:チョコレートのトラジェ加工工程]

■成型
  1. 充填(デボジター):チョコレート生地を一定量ずつ型に流し、振動を与えて型のすみずみまでゆきわたらせるとともに気泡を抜きます。
  2. 冷却(クーリングトンネル):型にいれたままクーリングトンネルをゆっくり通し冷却して固めます。
  3. 型抜(デモルダー):チョコレートを型から抜きます。

    [写真右:チョコレートの成型工程]

■エンロバー
  1. センターになるもの(ビスケット、パフスティックなど)をチョコレートの中に浸しりくぐらせたりします。
  2. 冷却(クーリングトンネル):ベルトコンベアにのせたままクーリングトンネルをゆっくり通し冷却して固めます。

■その他の方法
このほかにもさまざまなチョコレートの製造方法が開発され生産されています。
《包装と熟成から出荷まで》
■包装(ラッピング)
成型されたチョコレートはそれぞれの形状や販売形態に応じた包装加工を施します。主な包装加工には、アルミ箔包装、ひねり包装、ピロー包装、ブリスターパック、などがあります。

[写真右:チョコレートのラッピング加工工程]

■熟成(調温倉庫)
成型されてすぐのチョコレートはまだカカオバターの結晶が完全には安定した状態になっていません。このため一定の温度と湿度の倉庫に3〜4週間の間保管しチョコレートの品質を安定させ熟成させてから出荷します。 この熟成期間(成型後3〜4週間)後がチョコレートの最もおいしい時期と言われています。

■出荷
サウンドパイ・ショップでは製造メーカーのご協力により、この熟成期間後の一番おいしい時期のチョコレートをお届けするようにしています。

資料提供:高岡食品工業株式会社


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